세계의 염장식품- 스페인의 하몽

 

하몽 Jamon

- 돼지 뒷다리를 소금에 절여 숙성시켜 만든 스페인 전통 생햄

 하몽은 스페인 사람들의 식탁에 빠지지 않고 오르는 일상의 음식이자 소울 푸드이다. 1000년 경, 고대 페니키아인이 이베리아 반도를 지배하던 때부터 시작한 것으로 알려진 하몬은 돼지고기를 오랫동안 보관하기 위해 생겨난 음식이다. 이베리아인은 겨울이 시작되는 11월이면 신에게 돼지를 제물로 바쳤고, 제사 후 남은 고기를 저장할 방법으로 탄생했다고 전해진다.

하몬은 보통 11월 첫째 주부터 만들기 시작한다. 천일염과 돼지고기 단 두 가지 물질과 시간이 더해져 탄생한다. 스페인 특유의 무덥고 건조한 기후는 귀한 식량을 지켜내기 위한 자극제였다. 하몬은 그들의 땅에 순응한 역사적 산물이다.

 

- 하몽 먹는 법

스페인 현지에서도 특별한 법칙은 존재하지 않는다. 그냥 얇게 잘라서 플레이트 위에 놓고, 과일(특히 메론)이나 크래커와 함께 먹기도 한다. 와인 안주로도 좋다.   

<친구들과 적당한 등급의 하몽을 놓고 앉아 맥주나 와인을 곁들인다면 금상첨화일 것 같다>

-생산 과정

하몬을 만들기 위한 재료는 오로지 두 가지, 소금과 돼지 뒷다리다. 하몬은 돼지 종류에 따라 다양한 제품이 존재하는데, 어떤 돼지를 사용했느냐, 돼지를 방목해서 키웠느냐, 방목한 돼지에게 무엇을 먹였느냐에 따라 품질은 나뉜다. 그리고 주변 지역에서 나온 소금으로 염장을 하는 것을 염장으로 한다. 스페인은 대서양과 접해 있어서 대서양 연안의 안달루시아나 카디스 지역의 소금을 쓴다.  

 

 

- 하몬은 보통 4등급으로 나뉜다. 

1. 블랙 : 하몬 이베리코 베요타 / 100 퍼센트 도토리

2. 레드 : 하몬 이베링코 데 레세보 / 75퍼센트 도토리

3. 그린 : 하몬 이베리코 데 세보 오 캄포 / 50퍼센트 도토리/50퍼센트 곡물

4. 화이트 : 하몬 세라노 / 100 퍼센트 곡물

 

* 하몬의 명가 - 싱코 호타스  Cinco Jotas

하몬의 성지, 하부고Jabugo에서도 프리미엄 하몬만을 취급한다. 140여 년 역사의 싱코 호타스는 1879년 창업주 라파엘 산체스가 바르코 거리에 최고의 보데가 Bodega 와 도축장을 모아 상업적 시스템을 구축한 것으로 시작됐다. 싱코 호타스가 스페인 하몬의 상징이 된 비결은 전통 방식에 대한 유지와 존중, 까다로운 품질 관리에 있다. 과정별로 마에스트로가 존재하는 장인들의 집합소이기도 한 이곳은 고기 손질부터 염장, 숙성, 카빙까지 전 단계 수작업 방식을 고수한다.